La cena de Nochebuena en Arequipa de antaño
La cena de nochebuena llevaba ensaladas y pescado, cordero o cerdo al horno.
Ni el panetón, ni el pavo estaban presentes en las mesas de los hogares durante las navidades de antaño. En Arequipa la cena de la nochebuena era más tradicional, con productos al alcance de la mano y hasta, con nostalgia recuerdan algunos, más sabrosa y saludable.
Las ensaladas eran la vedette de las cenas navideñas y algunos la acompañaban de carne. Es decir, al revés de lo que ocurre actualmente, donde primero importa la carne y luego el resto.
El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz recordó que la Nochebuena era la única del año, donde se comían ensaladas de noche con tanta importancia y con una variedad de ingredientes.
“(…) las había de liccha, en que el verde oscuro de ese vegetal resaltaba los blancos pedacitos de papa que la acompañaban; la de zanahoria anticipaba la tenue dulzura de su sabor con la anaranjada exposición de su carne en pedacitos; la de palta, con el excitante contraste entre cremosa suavidad verdeamarillenta de su pulpa y el picor agresivo de los cuadraditos de cebolla, que se reproducía en el aceite, la pimienta molida y el jugo de limón que lo aliñaba, la de “beterraga”, como llamaban nuestras madres y abuelas y hasta siguen llamando todavía cuando su nombre es betarraga, que lucía en la mesa, para después teñir todo el aparato digestivo de quien la comiese, con su purpura intenso, la de pallares remojados por más de veinticuatro horas y cocinados a fuego lento hasta que estén suavecitos”, escribió en un artículo.
Las antiguas familias solían salir con sus ensaladas a intercambiarlas o compartirlas con sus vecinos, especialmente para deguste de los pequeños, quienes esperaban que el Niño Jesús, y no Papá Noel –como ahora se estila-, les trajera el regalo que solicitaron. Algunos preferían comer la cena navideña por la tarde, para que no les caiga pesada. Los productos eran económicos y estaban al alcance de las familias debido a que la campiña les proveía. Posteriormente, se fueron adicionando con limón y vinagre.
“Había quienes solían acompañar los platillos, de acuerdo a sus posibilidades, con pescado frito –corvina, cojinova u otro- o también con carne de cerdo o cordero al horno, además de la tortilla de camarón”, acotó Eusebio Quiroz Paz-Soldán, otro de nuestros destacados historiadores arequipeño.
Aunque prácticamente esta costumbre quedó relegada y dejó de prepararse en la actualidad, hay picanterías de la ciudad que están intentando impulsar estos potajes, para que no se pierdan en el tiempo. Anuncian que ellos sí tendrán una cena de navidad a lo de antaño y esperan compartir las recetas con los demás arequipeños, esperando a que también las demás familias hagan lo mismo y procuren mantener estas tradiciones culinarias.
En lugar de panetón se acostumbraba acompañar el chocolate caliente con bizcocho o buñuelos con miel, que eran una delicia para los niños.
A partir del 25 de diciembre hasta la Bajada de Reyes Magos (06 de enero), los niños de los barrios solían ir a adorar al niño cantando villancicos, tocando casa por casa y portando instrumentos que, en su mayoría, eran elaborados por ellos mismos. Hacían sonajas con chapas aplastadas y enlazadas por un alambre, acompañaban con tambores, quenas y zampoñas. A cambio de su performance, los adultos les daban una propina.
En estos tiempos, algunas de estos potajes y costumbres se mantienen, mientras que otras quedaron relegadas por el pavo navideño.
DATO
Los historiadores coinciden en que es importante rescatar las herencias culinarias, sin embargo no se debe ser indiferente ante los procesos que trae consigo la modernidad. Al final se trata de pasar Navidad de la mejor manera y de acuerdo a las posibilidades que se permitan los arequipeños.
Fuente : Diario El Pueblo
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