Cocina arequipeña es la más auténtica del país
Uno de los críticos gastronómicos internacionales más ácidos de la cocina peruana, Ignacio Medina, analiza la realidad de culinaria nacional, que a su criterio está dando recién sus primeros pasos. En ese sentido, pide a los chefs de alta cocina limeña mirar al campesino productor y tomar como referencia a las picanteras de Arequipa, que según opina tiene la comida más evolucionada del Perú.
-Advierte que la gastronomía peruana atraviesa por serios problemas ¿cuáles son?
El principal problema de la cocina peruana es pensar que ha llegado donde tenía que llegar. La cocina peruana es muy joven y muy reciente. Necesita mucho tiempo y trabajo. El pensar que hemos llegado donde había que llegar, creo que no es correcto. Estamos en listas cuestionables, en algunas de las más altas y eso no nos hace trabajar. Los chefs creativos han dejado de crear, los restaurantes medios no crecen, porque tampoco hay muchos. Ese es el principal problema.
-¿Qué otros aspectos negativos ha encontrado?
El segundo problema es que la cocina peruana no puede avanzar sino bajo la sociedad en la que vive. El crecimiento de la cocina depende del crecimiento de la sociedad, de las clases medias y del crecimiento económico, para que haya cocina tiene que haber restaurantes, clientes que los llenen y los clientes que debe haber en los restaurantes son de las clases medias. Ahora estamos viviendo una ficción, la de los turistas, los empresarios que llegan al Perú y llenan los restaurantes porque está de moda.
-¿Es decir hay poco consumo local que valore la cocina peruana?
Hay muy poco consumo local que valore porque hay muy pocos restaurantes que valgan la pena. Por ejemplo, me pregunto qué va suceder cuando en el 2018 abran el aeropuerto internacional del Cusco (Chinchero) y el 90% de los visitantes que llegan a Lima ya no pasen por Lima y vayan directamente a Cusco, qué va suceder con nuestros restaurantes (capitalinos) ¿estamos preparados para vivir con menús con degustación de 12 platos? Para un visitante que no vuelve nunca, no hay problema pero para un cliente local que tiene que volver tres veces al año, eso es un grave problema.
-Por lo que dice, el valor de la cocina peruana se ha centralizado en la capital.
La cocina peruana está centralizada en dos focos, la capital y Arequipa, pero Lima lo junta todo. Arequipa es la muestra más clara de la capacidad de la cocina popular peruana para evolucionar y convertirse en alta cocina, para evolucionar para sofisticarse, para refinarse, pero nadie utiliza la cocina arequipeña como ejemplo.
-A pesar de que se dice que es el referente de la cocina tradicional, ¿no?
A pesar de eso. No veo que cuando Promperú trae periodistas gastronómicos al Perú los lleve a Arequipa, no veo que los cocineros internacionales lleguen a Arequipa, tampoco que los cocineros de prestigio nacional vengan a Arequipa ¿A quién le hablan de Arequipa?
-¿Hay un quiebre entre la cocina de Lima y las regionales?
Hay muchos quiebres sociales en el mundo de la cocina; entre la alta cocina limeña y el resto de cocinas del país, un quiebre tremendo.
-La alta cocina limeña, que es la que se expone al mundo ¿debería ser la suma de todas las cocinas regionales?
La alta cocina limeña no es más que nueve restaurantes que viven al margen del producto, de las temporadas (vedas) al margen del productor, salvo tres cocineros de Lima que compran directamente al productor, solo tres.
-¿Quiénes?
Pedro Miguel Schiafino, Gastón Acurio, y en alguna medida Mitsuharu Tsumura, el resto no le compran, salvo el pescado.
-¿Es decir el cocinero peruano está desligado del productor?
Digamos que está desligado el discurso de la cocina peruana con la realidad, estamos pregonando una cosa y estamos haciendo otra. Estamos hablando de la alianza cocinero-campesino y compramos del mercado.
-El Perú ha ganado tres veces el título del mejor destino culinario del mundo ¿No le parece contradictorio?
Mire eso (los títulos) tiene el valor que se le quiera dar, quien vota, cuánta gente vota, que nivel tienen. Hace cuatro años, según unas encuestas el Perú ha llegado a ser el peor destino (culinario), depende quien vote.
-Una de las cualidades que internacionalmente se destaca en la cocina peruana es su variabilidad, pero en la práctica ello no ocurre.
La cocina peruana tiene una riqueza infinita, pero esa riqueza no está en los restaurantes, sigue oculta en las casas en los recetarios familiares.
-¿Qué rol debe jugar la cocina regional?
La cocina regional debe ser la base de la comida peruana. Por eso tiene mérito lo que se ha hecho en Arequipa porque se ha rescatado el recetario familiar. La cocina popular pasa a las casas, se sofistica, se refina pasa a ser platos de feriado de fiesta y luego a los restaurantes. En este país, el gobierno de García acabó con las clases medias, por eso la cocina ha ido saltándose ese trámite por eso nuestra cocina es muy limitada. Nuestros restaurantes sirven cebiches, tiraditos causas, cau cau, tacu tacus, sudados, parihuelas, secos de cabrito, chicharrón, pollo a la brasa y chaufa, de allí tiramos otra vez para atrás con versiones diferentes, pero todo es igual. Arequipa ha demostrado que nuestra cocina es inmensamente rica, pero cuando llegamos a la gran capital no se muestra ello.
-¿Y por qué pasa eso?
Ocurre porque nuestra cocina está dando los primeros pasos. El estallido de la cocina española se produjo en los años 80, la clase media en España se forma en los años 60 y 20 años después cuando llegan los hijos de estas personas con mayor poder adquisitivo empieza la evolución. Desde entonces hasta ahora han pasado 35 años para que la cocina española sea una referencia; nosotros llevamos 5 años y ya queremos ser los mejores.
-¿Hay mucha soberbia en la cocina peruana?
Hay un tremendo pecado de soberbia en la cocina peruana, vive borracha de éxito, encantada de haberse conocido internacionalmente pero incapaz de mirar a su alrededor y tomar referencias. Cuando viajan los cocineros (de Lima) a las regiones son incapaces de visitar las cocinas de los lugares.
-En su momento Iván Thays fue criticado porque dijo que la comida peruana era indigesta y otros calificativos más que no le hizo gracia a nadie ¿comparte esa manera de pensar?
Él lo planteó mal, pero en parte tiene razón. Las cocinas populares son indigestas, porque se basan en productos baratos y ricos en carbohidratos y grasas, allí tenemos el chicharrón, papas, camotes. Cuando tienes plata comes lo mismo pero en mayor cantidad, esa dieta tiene que evolucionar.
-¿Bueno en Arequipa comemos mucho de eso?
La cocina está aún en estado primario elemental y es lógico, porque nuestra capacidad adquisitiva es baja, la carne de chancho vale tres veces más que el pescado y este de por sí es caro. Ahora estamos cambiando la forma de comer y despertando a un mercado nuevo.
-Usted ha sido uno de los mayores críticos de Mistura, el evento que de alguna manera ha puesto la cocina peruana en la palestra internacional…
Creo que Mistura debe cambiar, ha entrado en un camino disparatado y se está comiendo así mismo que va a morir de éxito. Todos los años que voy, a veces hay más gente y a veces menos, pero siempre decimos que fueron medio millón de personas.
-¿Se están maquillando las cifras?
Claro que se maquillan las cifras, pero ese no es el tema; al final es una empresa privada que deberá rendirle cuentas a la Sunat.
-Entonces a dónde apunta su crítica. ¿Qué se debe reformular?
Debe ser más chico, porque los costos de los stand son tan grandes y se trasladan a los restaurantes y estos a los productores, al final no es rentable aparecer a Mistura que está condenado a servir puro arroz o tallarines. A Mistura se le vende como si fuera un gran negocio, cuando no lo es, el único negocio es para los organizadores.
-Qué opina de la cocina gourmet. Las picanteras se quejan que esta práctica ha descontextualizado la cocina peruana
Hay solo dos cocinas, la buena y la mala. En teoría el gourmet es el tipo que sabe comer bien. Yo como muy bien en picanterías que me cuestan 20 soles ¿soy gourmet? Según el criterio que hemos establecido a lo gourmet, yo tendría que gastarme 300 soles en comer bien y eso es ridículo, las etiquetas aplicadas a la cocina son pretensiosas y ridículas. Yo como para disfrutar y sino disfruto no vale nada.
-¿Entonces se puede comer bueno, rico y barato?
En Arequipa yo como en lugares muy buenos, muy ricos y muy baratos.
-Bajo ese criterio, la rica comida peruana no debe ser tan cara como se la vende.
Por su puesto se debe sociabilizar los precios. La cocina tiene que tener sentido común si yo tengo un restaurante aquí en el centro histórico con espacio para 50 personas, con manteles de tela, servilletas de hilo te debo cobrar por ese servicio. Si yo tengo un hueco en Yanahuara de 50 metros y no pongo ni manteles, no puedo cobrarte 300 soles. El sentido común es pensar que no todos los que vienen, así sean extranjeros deben pagar lo que les pides sino lo merece. En la comida debe haber relación entre el precio de lo que nos dan y lo que nos cobran.
-¿Eso está pasando o se ha distorsionado ese sentido comuna de la cocina peruana?
En todo lado se ha distorsionado.
-¿Cuál debe ser la referencia de la comida peruana?
Creo que la arequipeña es la cocina más evolucionada del Perú, en la que otros deberían mirarse y está llamada a marcar una época. Falta que en Lima sean capaces de darse cuenta y que el Gobierno Regional de Arequipa pueda quitarse los prejuicios porque el con tal de no apoyar a las picanteras de Arequipa es capaz de hacer cualquier cosa.
-¿En serio?
Lo digo porque lo sé.
-¿Hay mezquindad?
Hay cortedad (pequeñez).
Fuente : Diario El Pueblo
Por: Elizabeth Huanca U
Foto: Adrián Quicaño P.
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